摊饭酒，又称大饭酒，是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵的黄酒。摊饭酒以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名。以下是澄怀使用摊饭法的酿制流程。
浸米
(资料图片)
浸米操作一般长达 18——20 天,浸渍过程中,一定要注意及时换水。
蒸饭和摊凉
摊饭酒的米,浸渍后不经淋洗,保留附在米上的浆水进行蒸煮。蒸熟后的米饭,必须经过冷却,迅速把品温降至适合微生物繁殖发酵的温度。对米饭降温要求是品温下降迅速而均匀,不产生热块,并根据气温掌握冷却后温度,一般应为60—— 65 ℃。以前,摊饭酒蒸熟米饭的冷却是把米饭摊在竹蕈上,用木楫翻拌冷却。现多改为机械鼓风冷却,澄怀本酒已实现蒸饭和冷却的连续化生产。
落缸
落缸前,应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌,在落缸前一天,称取一定量的清水置缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭,打碎饭块后,依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水,搅拌均匀,使缸内物料上下温度均匀,糖化发酵剂与饭料均匀接触。注意勿使酒母与热饭块接触,以免引起“烫酿”,造成发酵不良,引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握,一般控制在 27——29 ℃ 。并及时做好保温工作,使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。
糖化和发酵
物料落缸后便开始糖化和发酵,前期主要是酵母的增殖,品温上升缓慢,应注意保温,随气温高低不同,保温物要有所增减。一般经过 10 h 左右,醅中酵母已大量繁殖,进入主发酵阶段,温度上升较快,缸内可听见嘶嘶的发酵响声,并产生大量的二氧化碳气体,把酒醅顶上缸面,形成厚厚的米饭层,必须及时开耙。开耙时以测量饭面下 15——20 cm 的缸心温度为依据,结合气温高低灵活掌握。开耙温度的高低,影响成品酒的风味。高温开耙(头耙 35℃ 以上),酵母易早衰,发酵能力减弱,使酒残糖含量增多,酿成的酒口味较甜,俗称热作酒;低温开耙(头耙温度不超过 30 ℃),发酵较完全,酿成的酒甜味少而酒精含量高,俗称冷作酒。一般情况下的开耙温度和间隔时间。开头耙后品温一般下降 4—— 8 ℃,此后,各次开耙的品温下降较少。实际操作中,头耙、二耙主要依据品温高低进行开耙,三、四耙则主要根据酒醅发酵的成熟程度,及时捣耙和减少保温物,四耙以后,每天捣耙 2—— 3 次,直至品温接近室温。主发酵一般 3—— 5 天结束。注意防止酒精过多的挥发,应及时灌坛进行后发酵。此时酒精体积分数一般达 13%—— 14%。
后发酵(养醅)
灌坛操作时,先在每坛中加入 1——2 坛淋饭酒母(俗称窝醅),搅拌均匀后,将发酵缸中的酒醅分盛于酒坛中,每坛约装 20 kg 左右,坛口上盖一张荷叶。2—— 4 坛堆一列,堆置室外。最上层坛口除盖上荷叶外,加罩一小瓦盖,以防雨水进入坛内。后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵,进一步提高酒精含量,并使酒成熟增香,风味变好。后发酵的品温常随自然温度而变化。所以前期气温较低的酒醅,要堆放在向阳温暖的地方,以加快后发酵的速度;在后期天气转暖时的酒醅,则应堆放在阴凉的地方,防止温度过高,产生酸败现象,一般控制室温在 20 ℃以下为宜。澄怀本酒的后发酵一般持续2个月以上的时间。
压榨、澄清和煎酒
摊饭黄酒的发酵期在两个月以上,一般掌握在 70—— 80 天。酒醅趋于成熟,要进行压榨、澄清和煎酒操作，最后才能进行封坛。
关键词：
质检
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